Características
El ajo es una planta perenne de la familia de la cebolla, de hojas planas y delgadas, que alcanzan hasta 30 cm. de longitud. Sus raíces alcanzan profundidades de 50 cm. o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos comúnmente llamados dientes.
Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación.
Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
El ajo se caracteriza particularmente por el fuerte olor que emana al ser cortado.
Variedades y calibres
Según la coloración:
Blanco común: envoltura de dientes plateada, tardío, se consumen secos.
Rosa temprano: envoltura de dientes rosácea, se consumen tiernos, precoz.
Morado: envoltura roja, la pigmentación pasa a los dientes de color rojo, dientes gruesos y cortos, más precoces que los blancos.
Calibrado del ajo (éste se realiza según el diámetro de la cabeza del ajo, el calibre del ajo morado y del blanco es distinto como consecuencia de la diferencia en el tamaño de ambos y en la forma de la cabeza):
Ajo Blanco:
Elefante: Más de 68 mm.
Yumbo: entre 62 y 68 mm.
Extra Flor: entre 55 y 62 mm.
Super Flor: entre 50 y 55 mm.
Flor: entre 45 y 50 mm.
Primera: entre 37 y 45 mm.
Ajo Morado:
Extra flor: entre 55 y 60 mm.
Super Flor: entre 50 y 55 mm.
Flor: entre 45 y 50 mm.
Primera A: entre 41 y 45 mm.
Primera B: entre 37 y 41 mm.
Segunda: menos de 37 mm.
El Ajo Industrial ofrece calibres de todos los tamaños.
Historia
Las propiedades saludables del ajo como condimento y medicamento ya eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos.
Aunque su origen es incierto, se considera que proviene de Asia, para desde allí extenderse hacia Europa, y más tarde hacia América, por medio de los conquistadores españoles. Durante las distintas edades de la Historia ha tenido diferente usos, por ejemplo: En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. En la Edad Media se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.
En la actualidad es cultivado y consumido en todo el mundo y también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas. Aunque su uso terapéutico ha quedado relegado a favor de su uso como condimento.